تخزين الطعام: كيفية تخزين الطعام في المطاعم بطرقة صحية؟

تخزين الطعام في المطاعم من أهم عناصر إدارة المطاعم التي يجب التخطيط لها جيدًا، إذ يتوقف نجاح المطعم وكفاءته على العديد من العوامل أبرزها فهم المبادئ الأساسية لتخزين المواد الغذائية وتنفيذ الممارسات الآمنة لحفظ الطعام، وهو ما يؤدي إلى الحفاظ على الطعام طازجًا لفترات أطول، وتقديم وجبات عالية الجودة، وتقليل الهدر، وانخفاض التكاليف، ومن ثم يزداد رضا العملاء وتزداد معه أرباح المطعم، وكل ذلك يتطلب تدريب العاملين في مجال الأغذية وتوجيههم بشكل صحيح فيما يتعلق بأهمية الحفاظ على تخزين الأغذية في المطاعم، لذا، نوضح في هذا المقال قواعد واستراتيجيات تخزين الطعام في المطاعم بطريقة صحية.

ماذا ستتعلم من هذا المقال؟

• كيفية تنظيم منطقة تخزين الطعام في المطعم وتقسيمها حسب فئات المواد الغذائية ونوع التخزين المطلوب
• درجات الحرارة الصحيحة لتخزين الأطعمة الباردة (4°C)، والمجمدة (-18°C)، والساخنة (أعلى من 60°C)
• أهمية فصل الأطعمة النيئة عن المطبوخة لمنع التلوث التبادلي والتسمم الغذائي
• الطريقة الصحيحة لتخزين البضائع الجافة مثل الحبوب والتوابل والدقيق
• كيفية تسمية المواد الغذائية بملصقات تحتوي على تواريخ الوصول والتحضير والانتهاء
• أهمية استخدام حاويات محكمة الغلق، وخاصة المصنوعة من السيليكون
• طريقة FIFO (الوارد أولاً يُستخدم أولاً) وكيفية تطبيقها لتقليل الهدر
• تقنية الختم الفراغي وفوائدها في إطالة صلاحية الطعام
• مخاطر إعادة تجميد الطعام المُذاب وتأثيرها على الجودة
• ممارسات التنظيف والتعقيم المنتظم لمنطقة التخزين والمطبخ
• قواعد النظافة الشخصية الواجب اتباعها عند التعامل مع الطعام (غسل اليدين، القفازات، الكمامات)

كيفية تخزين الطعام في المطاعم بطرق صحية:

هناك العديد من الأسباب التي تجعل التخزين السليم للطعام في المطاعم أمر بالغ الأهمية، منها منع نمو البكتيريا الضارة والميكروبات، مما يضمن أن الطعام آمن للاستهلاك، كما أن الحفاظ على الطعام في درجات حرارة وشروط مناسبة يطيل من فترة صلاحيته ومن ثم يقلل من الهدر ويعظم الأرباح، فضلًا عن دور التخزين الصحيح في حماية الصحة العامة للعملاء وتعزيز رضاهم، مما يؤدي إلى تحسن سمعة المطعم.

وتعمل المطاعم على اتباع مجموعة من القواعد فيما يخص تخزين الطعام، تشمل ما يلي:

1- تنظيم منطقة التخزين

أولى القواعد الواجب اتباعها عند تخزين الطعام في المطاعم، التصميم الجيد لمنطقة التخزين لضمان تنظيمها، وهو ما يتطلب رسم خطة توضح مختلف الأقسام، بما في ذلك الثلاجات والفريزرات الكبيرة والأرفف ومدخل منطقة التخزين، وغير ذلك، مع وضع لافتات توضيحية أمام كل رف لتحديد أنواع الأطعمة أو الأدوات المخزنة عليه.

وعند تنظيم منطقة التخزين، يجب مراعاة فصل المواد الغذائية حسب الفئات، وتقسيمها حسب نوع التخزين المطلوب، نظرًا لاحتواء تلك المنطقة على أطعمة قابلة للتلف وأخرى غير قابلة للتلف.

اقرأ أيضًا: إدارة المخزون - دليل شامل

2- مراقبة درجة حرارة التخزين

لضمان عدم تلف الطعام المخزن، لا بد من مراقبة درجات الحرارة في منطقة التخزين، إذ أن تخزين الطعام في درجات الحرارة المناسبة يمنع نمو البكتيريا التي تسبب التسمم الغذائي، مما يتطلب تنفيذ عدة إرشادات تشمل ما يلي:

• لا بد من حفظ الأطعمة الباردة مثل منتجات الألبان، اللحوم، الدواجن، المأكولات البحرية، وبعض الفواكه والخضروات، في درجات حرارة منخفضة، بحيث يتم ضبط الثلاجات على درجة حرارة لا تزيد عن 4°C.
• تُحفظ المجمدات في الفريزر بدرجة حرارة لا تزيد عن -18°C.
• يجب حفظ الأطعمة الساخنة في درجة حرارة أعلى من 60°C حتى وقت تقديمها أو توصيلها، وذلك لمنع نمو البكتيريا وضمان سلامة الطعام.
• تجنب تكديس الثلاجات والفريزرات أكثر من اللازم، لأن ذلك يحد من دوران الهواء البارد بشكل جيد، ويترتب على ذلك ظهور المناطق الساخنة التي تُعد بيئة خصبة لنمو البكتيريا.
• عدم ترك الطعام الذي يحتاج إلى تبريد في درجة حرارة الغرفة لمدة تزيد عن ساعتين.
• يجب على المسؤولين عن تخزين الأطعمة في المطاعم استخدام ميزان حرارة جداري أو رقمي لمراقبة درجات حرارة الثلاجات، والفريزرات، وغرف التبريد، والرفوف، وتسجيل جميع قراءات المراقبة بشكل دوري.

تعرف على: تشغيل المطاعم - دليل شامل لتشغيل مطعم بنجاح

3- فصل الأطعمة النيئة عن المطبوخة

من أسباب حدوث التلوث التبادلي الذي يؤدي إلى التسمم الغذائي، عدم الفصل بين الأطعمة النيئة عن المطهية، الأمر الذي يتطلب تخصيص جزء منفصل في الثلاجة أو الفريزر لتخزين اللحوم النيئة فقط، خصوصًا اللحوم، الدواجن، والمأكولات البحرية، التي يجب تخزينها أسفل الأطعمة المطهية داخل الثلاجة، لتجنب تسرب السوائل الملوثة، حتى تكون بمعزل عن الأطعمة الجاهزة للأكل ولتقليل خطر انتقال البكتيريا من نوع لآخر.

كما أن منع حدوث التلوث التبادلي يحتاج إلى تخصيص ألواح تقطيع للحوم النيئة، وأخرى للأطعمة الجاهزة، وأخرى للخضروات، مع ضرورة تنظيف الأدوات والأسطح جيدًا بعد التعامل مع المكونات النيئة.

اطلع على: مشاكل المطاعم وحلولها

4- تخزين البضائع الجافة بشكل صحيح

تتطلب المواد الجافة، مثل الحبوب والتوابل والدقيق والأرز، ظروف تخزين خاصة للحفاظ على جودتها ونكهتها وسلامتها من التلف، لذا، لا بد من تخزينها في مكان جاف وبارد، حتى لا تجذب الحشرات أو تؤدي إلى نمو العفن، ووضعها في حاويات من البلاستيك محكمة الإغلاق لحمايتها من الهواء والرطوبة، مع ضرورة التحقق من تواريخ صلاحية تلك المنتجات بصورة دورية، والتخلص من أي منتجات منتهية الصلاحية.

وفيما يخص درجة حرارة مكان تخزين المواد الجافة، يجب أن تتراوح ما بين 10 إلى 21 درجة مئوية، والحفاظ على انخفاض الرطوبة في المكان.

5- تسمية المواد الغذائية

من الممارسات التي لا ينبغي الإغفال عنها عند تخزين الطعام في المطاعم بشكل آمن، ضرورة استخدام علامات واضحة على الأطعمة لسهولة التعرف عليها، الأمر الذي يتطلب وضع ملصق على كل مادة غذائية، يحتوي على تفاصيل تشمل نوع الطعام وتعليمات التخزين وتاريخ وصولها وتاريخ تحضيرها وتاريخ انتهاء الصلاحية، مما يضمن استخدامها قبل المكونات الأحدث، وبالتالي يقل الهدر.

وعند تنفيذ تلك الاستراتيجية، يُفضل استخدام ملصقات وعلامات مقاومة للماء لتجنب التلطخ، مع إمكانية استخدام ملصقات ملونة لتصنيف الأطعمة، مثل الأحمر للحوم، والأصفر للأطعمة القابلة للتلف بسرعة، وذلك لتسهيل التنظيم والتعرف السريع.

اكتشف المزيد حول: أنواع المطاعم - 20 نوع تختار من بينهم

6- استخدام حاويات محكمة الغلق

ثمة ممارسة أخرى يجب تضمينها في ممارسات التخزين الآمن للأطعمة، وهي استخدام حاويات محكمة الغلق سواء في الثلاجة أو في غرفة التخزين، لتقليل انتشار البكتيريا الضارة، وتُعد الحاويات المصنوعة من السيليكون هي الأفضل لهذا الغرض لأنها تحافظ على الطعام طازجًا وتمنع جفافه وتحميه من الملوثات والبكتيريا وتمنع الانسكاب، كما أنها صديقة للبيئة لأنها قابلة لإعادة التدوير.

وقبل استخدام الحاويات لتخزين الطعام، يجب أولًا التأكد من نظافتها وجفافها، وأنه تم تعقيمها بشكل جيد.

7- استخدام طريقة FIFO

تُعد طريقة FIFO من طرق التخزين الشائعة في المطاعم، إذ يعني هذا المصطلح "الوارد أولاً يُستخدم أولاً"، ويشير إلى استخدام المواد المخزنة الأقدم أو القريبة من تاريخ الانتهاء قبل الأحدث، لضمان عدم فساد الطعام وتقليل الهدر.

وتنفيذ تلك الطريقة يتطلب وضع ملصقًا على كل منتج يحتوي على اسم المنتج وتاريخ التحضير أو الانتهاء، وعند تخزين المنتجات في وحدات التخزين أو الرفوف؛ لا بد من وضع المنتجات الأقدم في المقدمة، والأحدث في الخلف.

ولا يقتصر استخدام طريقة FIFO عند تخزين المنتجات والمواد ذات تواريخ الصلاحية فحسب؛ بل تشمل أيضًا جميع المواد القابلة للتلف مثل الفواكه، والخضروات، واللحوم، ومنتجات الألبان.

تعرف على: عيوب مشروع المطعم

8- استخدام تقنية الختم الفراغي

تشير تقنية الختم الفراغي إلى إزالة الهواء من حاويات التخزين قبل إغلاقها، مما يطيل من مدة صلاحية الطعام، ويقلل من خطر تلفه، ويحافظ عليه نظيفًا خاليًا من الأوساخ والعفن والجراثيم أو الملوثات، وتفيد تلك التقنية عند تخزين المواد سريعة التلف مثل اللحوم، والأسماك، والخضروات، ولكن يتطلب تطبيقها استخدام أكياس مخصصة للختم الفراغي، والتي تكون محكمة الإغلاق ومتينة، مما يمنع دخول الهواء ونمو البكتيريا.

9- تجنب إعادة تجميد الطعام المُذاب

يؤدي إعادة تجميد اللحم، والدواجن، والمنتجات المجمدة الأخرى إلى مشكلات كبيرة في جودة الطعام، إذ يتسبب في تغيرات في اللون والرائحة والرطوبة والنكهة، كما أن عملية الذوبان قد تعيد تنشيط بكتيريا مقاومة للبرودة، مما يقلل فعالية التجميد في المرة الثانية.

10- التنظيف والتعقيم المنتظم

تشمل ممارسات وقواعد التخزين الآمن للطعام في المطعم، الحفاظ على المطبخ نظيفًا ومعقمًا بصورة مستمرة، وكذلك منطقة التخزين، لأن ذلك يضمن تقليل التلوث البكتيري، ويساهم في الحفاظ على صحة الزبائن، ومن إرشادات التنظيف الواجب اتباعها ما يلي:

• تعقيم أسطح العمل وألواح التقطيع بعد كل استخدام.
• التعقيم اليومي للأسطح التي تُلمس بصورة مستمرة، مثل المقابض والمفاتيح.
• غسل حاويات التخزين القابلة لإعادة الاستخدام بالماء الساخن والصابون.
• عدم وضع أي طعام أو عبوة غذائية على الأرض مباشرة حتى وإن كانت داخل كرتونة مغلقة.
• الحفاظ على نظافة منطقة التخزين بشكل دائم، وتهويتها وترتيبها، حتى لا تصل إليها الآفات.

11- اتباع ممارسات التعامل الصحي مع الأغذية

قبل البدء في تخزين الطعام، يجب فهم ممارسات النظافة الصحية في التعامل مع الطعام، لتقليل مخاطر التلوث وانتقال الأمراض، لذا، لا بد من تنفيذ الإرشادات التالية:

• غسل اليدين جيدًا بالماء والصابون لمدة لا تقل عن 20 ثانية قبل وبعد التعامل مع الطعام.
• عند التعامل مع الطعام خاصة المكونات النيئة؛ لا بد من ارتداء قفازات اليدين لمنع لمس الطعام مباشرة.
• خلال تحضير الطعام، يجب ارتداء الكمامات، لتجنب ارتداء الجراثيم عند التنفس أو في حال حدوث عطس.

وبخلاف ما سبق، لا بد من الالتزام باللوائح المحلية الخاصة بتخزين الطعام، لضمان الامتثال لقواعد سلامة الغذاء وتجنب توقيع عقوبات في حال حدوث أي مخالفات صحية.

 أهمية تخزين الطعام بشكل سليم في المطاعم

يُعد التخزين السليم للطعام أحد الركائز الأساسية التي يقوم عليها نجاح أي مطعم، فهو لا يقتصر على مجرد وضع المواد الغذائية في مكانها، بل يمتد تأثيره إلى جودة الوجبات المقدمة للعملاء وسلامتهم الصحية. فحين يتم حفظ الأطعمة في الظروف المناسبة من حيث درجة الحرارة والتهوية والتنظيم، يُمنع نمو البكتيريا الضارة والميكروبات التي قد تتسبب في التسمم الغذائي، مما يحافظ على صحة الزبائن ويجنب المطعم المسؤوليات القانونية والصحية الناتجة عن تقديم طعام غير آمن.

بالإضافة إلى الجانب الصحي، يلعب التخزين السليم دورًا محوريًا في الجانب الاقتصادي للمطعم، فهو يساهم في إطالة فترة صلاحية المكونات الغذائية، وهذا بدوره يقلل من نسب الهدر ويخفض التكاليف التشغيلية بشكل ملحوظ. كما أن تنظيم عملية التخزين يسهل على العاملين الوصول إلى المكونات بسرعة أثناء التحضير، مما يعزز من كفاءة العمل داخل المطبخ ويحسن من جودة الخدمة المقدمة، وهو ما ينعكس في النهاية على رضا العملاء وزيادة تكرار زيارتهم للمطعم، وتحسين سمعته في السوق.

1- الحفاظ على سلامة الغذاء وصحة العملاء

يمنع التخزين الصحيح نمو البكتيريا والميكروبات الضارة التي تنتقل عبر الأطعمة الفاسدة أو الملوثة، مما يضمن تقديم وجبات آمنة للاستهلاك ويحمي العملاء من مخاطر التسمم الغذائي والأمراض المنقولة عن طريق الطعام.

2- تقليل الهدر وخفض التكاليف

عندما يتم تخزين المواد الغذائية بالطريقة الصحيحة، تطول مدة صلاحيتها، وهو ما يقلل من كمية الطعام التي تُهدر بسبب التلف أو الفساد، وينعكس ذلك مباشرة على خفض التكاليف التشغيلية وزيادة هوامش الربح.

3- تعزيز الكفاءة التشغيلية للمطبخ

يساعد تنظيم منطقة التخزين وتصنيف الأطعمة بشكل واضح العاملين على الوصول السريع إلى المكونات المطلوبة، مما يسرّع من عملية التحضير ويحسن من تنسيق العمل داخل المطبخ خلال ساعات الذروة.

4- الامتثال للوائح الصحية وتجنب العقوبات

يضمن الالتزام بمعايير التخزين الآمن توافق المطعم مع اللوائح المحلية الخاصة بسلامة الغذاء، مما يجنبه المخالفات والعقوبات القانونية التي قد تنتج عن التفتيش الصحي.

5- تحسين سمعة المطعم ورضا العملاء

تقديم طعام طازج وآمن باستمرار يعزز ثقة العملاء بالمطعم، ويشجعهم على تكرار الزيارة والتوصية به للآخرين، مما ينعكس إيجابًا على سمعة المطعم في السوق.

وظف مسؤولي مخازن محترفين لتنظيم مخزون مطعمك بكفاءة مع صبّار

إذا كنت تبحث عن مسؤولي مخازن محترفين يديرون مخزون مطعمك باحتراف، يمكنك الاعتماد على صبّار التي تساعدك في اختيار الشخص المناسب الذي يقلل من هدر الطعام ويضمن سلاسة عمليات التخزين داخل مطعمك، وتوظيفه في أقل من 48 ساعة.

ترشح لك صبّار مجموعة من المتقدمين من أصحاب الخبرات في إدارة المخزون، ومراقبة درجات الحرارة، والتأكد من سلامة وجودة المواد الغذائية، من السعوديين وغير السعوديين المؤهلين للعمل الفوري بدوام كامل أو جزئي، وتمكنك من إجراء مقابلة مع كل مرشح لاتخاذ قرار التوظيف سريعًا.

الخاتمة:

تخزين الطعام في المطاعم بطريقة صحية ضروري لمنع نمو البكتيريا الضارة وضمان سلامة الطعام وصلاحيته لفترات أطول، مما يقلل الهدر ويعزز رضا العملاء وسمعة المطعم. يعتمد التخزين السليم على تنظيم منطقة التخزين بشكل جيد بفصل الأطعمة النيئة عن المطبوخة، ومراقبة درجات الحرارة المناسبة لكل نوع من الأطعمة، مثل الحفاظ على الأطعمة الباردة في ثلاجات بضبط درجة حرارة لا تزيد عن 4 درجات مئوية، والأطعمة المجمدة في فريزر بدرجة -18 درجة، والأطعمة الساخنة فوق 60 درجة مئوية، مع تجنب تكديسها لتوفير تهوية مناسبة.

كما تشمل الممارسات الصحية استخدام حاويات محكمة الإغلاق للحفاظ على طزاجة الطعام، وتسمية المواد الغذائية بملصقات تحتوي على معلومات التخزين والتواريخ، واعتماد طريقة FIFO (الوارد أولاً يُستخدم أولاً) لمنع تلف المواد. من المهم أيضاً تجنب إعادة تجميد الأطعمة المذابة، والالتزام بالتنظيف والتعقيم المستمر لمنطقة التخزين وأدوات المطبخ، بالإضافة إلى اتباع قواعد النظافة الشخصية مثل غسل اليدين وارتداء القفازات والكمامات عند التعامل مع الطعام، وذلك لضمان تقديم طعام آمن وصحي للزبائن والامتثال للوائح السلامة الغذائية.

الأسئلة الشائعة

ما هي درجة الحرارة المناسبة لتخزين الأطعمة الباردة في المطاعم؟

يجب ضبط الثلاجات على درجة حرارة لا تزيد عن 4 درجات مئوية لحفظ منتجات الألبان واللحوم والدواجن والمأكولات البحرية وبعض الفواكه والخضروات، وذلك لمنع نمو البكتيريا الضارة.

كم تبلغ درجة حرارة تخزين الأطعمة المجمدة؟

تُحفظ المجمدات في الفريزر بدرجة حرارة لا تزيد عن -18 درجة مئوية للحفاظ على جودتها وسلامتها لفترات أطول.

ما هي درجة الحرارة المطلوبة للأطعمة الساخنة قبل تقديمها؟

يجب حفظ الأطعمة الساخنة في درجة حرارة أعلى من 60 درجة مئوية حتى وقت تقديمها أو توصيلها، لمنع نمو البكتيريا وضمان سلامة الطعام.

ما أهمية فصل الأطعمة النيئة عن المطبوخة؟

فصل الأطعمة النيئة عن المطبوخة يمنع التلوث التبادلي الذي يؤدي إلى التسمم الغذائي، لذا يجب تخصيص جزء منفصل لتخزين اللحوم النيئة أسفل الأطعمة المطهية، واستخدام ألواح تقطيع مختلفة لكل نوع من الأطعمة.

ما المقصود بطريقة FIFO في تخزين الطعام؟

FIFO تعني "الوارد أولاً يُستخدم أولاً"، وتشير إلى استخدام المواد المخزنة الأقدم أو القريبة من تاريخ الانتهاء قبل الأحدث، لضمان عدم فساد الطعام وتقليل الهدر، مع وضع المنتجات الأقدم في مقدمة الرفوف والأحدث في الخلف.

ما هي فوائد استخدام تقنية الختم الفراغي في تخزين الطعام؟

تطيل تقنية الختم الفراغي من مدة صلاحية الطعام، وتقلل من خطر تلفه، وتحافظ عليه نظيفًا خاليًا من الأوساخ والعفن والجراثيم، وهي مفيدة بشكل خاص للمواد سريعة التلف مثل اللحوم والأسماك والخضروات.

هل يمكن إعادة تجميد الطعام بعد إذابته؟

لا يُنصح بذلك، إذ تؤدي إعادة تجميد اللحم والدواجن والمنتجات المجمدة الأخرى إلى تغيرات في اللون والرائحة والرطوبة والنكهة، كما قد تعيد عملية الذوبان تنشيط بكتيريا مقاومة للبرودة.

ما هي الظروف المثالية لتخزين المواد الغذائية الجافة؟

يجب تخزين المواد الجافة مثل الحبوب والتوابل والدقيق والأرز في مكان جاف وبارد تتراوح درجة حرارته بين 10 و21 درجة مئوية، وفي حاويات بلاستيكية محكمة الإغلاق، مع التحقق الدوري من تواريخ الصلاحية.

لماذا يُفضل استخدام حاويات السيليكون في تخزين الطعام؟

تُعد حاويات السيليكون الأفضل لأنها تحافظ على طزاجة الطعام وتمنع جفافه، وتحميه من الملوثات والبكتيريا، وتمنع الانسكاب، كما أنها صديقة للبيئة وقابلة لإعادة التدوير.