محاسبة تكاليف المطاعم هي أداة استراتيجية لتحليل النفقات وتحسين الربحية من خلال تتبع التكاليف الثابتة، المتغيرة، وشبه المتغيرة. تشمل خطواتها تحليل العمالة، حساب تكلفة الأطباق، مراقبة المرافق، معدات المطبخ، نظام POS، والإيجار لضبط التكاليف وزيادة الكفاءة.
محاسبة تكاليف المطاعم Excel تُعد من الأدوات الاستراتيجية التي يستخدمها أصحاب المطاعم في فهم تفاصيل مصروفاته، وتحليل نقاط الهدر، واتخاذ قرارات مالية مدروسة، مهما كان نوع المطعم وحجمه، ففي ظل اشتداد المنافسة في قطاع المطاعم، لم يعد تقديم خدمات جيدة كافيًا لضمان نجاح المشروع واستمرار ربحيته، بل بات من الضروري التحكم في تكاليفه وإدارتها بكفاءة لتحقيق النمو المستدام المطلوب دون خسائر، وهو ما تحققه محاسبة التكاليف، لذلك نوضح في هذا المقال ما هي محاسبة التكاليف وخطواتها ونماذج لها.
محاسبة تكاليف المطاعم:
محاسبة تكاليف المطاعم هي أحد فروع المحاسبة التي تختص بتحليل وتسجيل وتتبع جميع التكاليف المرتبطة بتشغيل المطعم، من أجل تحسين الكفاءة التشغيلية وتعظيم الأرباح، فعن طريق تلك العملية يتم تحديد التكلفة الفعلية لكل طبق يُقدم في المطعم، ومراقبة مستويات الهدر في المكونات، وتحسين شراء المواد الغذائية وإدارة المخزون، فضلًا عن تحليل تكلفة العمالة مقارنة بالإنتاجية.
وتشير تكاليف تشغيل المطعم إلى التكاليف المدفوعة خلال عملية التشغيل اليومية للمطعم، وهي تنقسم إلى 3 فئات، تشمل ما يلي:
- التكاليف الثابتة: وهي التكاليف التي تبقى غالبًا كما هي من شهر إلى آخر نظرًا لعدم ارتباطها بالمبيعات، مثل إيجار المطعم، رواتب الموظفين، رسوم التراخيص.
- التكاليف المتغيرة: وهي التكاليف التي تتغير بناءً على حجم الإنتاج أو المبيعات، وبالتالي يصبح من الصعب التنبؤ بها، مثل تكاليف الطعام، الرواتب المتغيرة للموظفين الذين يعملون بنظام العمولات، نفقات المرافق مثل الكهرباء والماء.
- التكاليف شبه المتغيرة: وهي التكاليف التي تحتوي على عناصر ثابتة وأخرى متغيرة، مثل تكاليف العمالة، نظرًا لامتلاك بعض المطاعم موظفين برواتب ثابتة وآخرين يعملون بالساعة أو بنظام العمولات.
ويمكن القول أن محاسبة التكاليف هي الأداة التي تمكّن أصحاب المطاعم من معرفة أين تذهب أموالهم، لأنها تحلل كل فئة من فئات التكاليف، وبمجرد أن تحدد بالضبط أين تخرج التكاليف عن السيطرة، يمكن البدء في اتخاذ إجراءات لتقليلها وتحسين إدارة النفقات.
اقرأ أيضًا: تشغيل المطاعم - دليل شامل لتشغيل مطعم بنجاح
خطوات محاسبة تكاليف المطاعم:
تمر عملية محاسبة تكاليف المطاعم بعدة مراحل وخطوات عملية تهدف إلى تتبع وضبط كل ما يُنفق داخل المطعم، واستخدام البيانات الناتجة في اتخاذ قرارات مالية مستنيرة، تشمل تلك الخطوات ما يلي:
1- تحليل تكاليف العمالة
تشير تكاليف العمالة إلى الأجور والرواتب التي يدفعها المطعم للموظفين مقابل عملهم، كما تشمل العمل الإضافي، والمكافآت، والرعاية الصحية، وأيام الإجازة، وغيرها من التكاليف المتعلقة بالعمالة.
ويمكن حساب تكاليف العمالة عن طريق تنفيذ أربعة خطوات وهي:
- جمع بيانات المبيعات لفترة محددة، والتي يمكن الحصول عليها من بيان الدخل السنوي أو تقارير المبيعات.
- حساب تكاليف العمالة لنفس الفترة عن طريق إضافة الأجور والمرتبات والفئات الأخرى.
- تقسيم تكاليف العمالة على المبيعات.
- ضرب نسبة العمالة ×100.
وتعبر المعادلة التالية عن طريقة حساب تكاليف العمالة: إجمالي تكاليف العمالة خلال الفترة ÷ إجمالي المبيعات خلال نفس الفترة ×100= نسبة تكلفة العمالة.
وهناك طريقة أخرى لحساب تلك التكاليف، وهي الرجوع إلى سجلات السنة الماضية وتقسيم إجمالي تكاليف العمالة على 12 للحصول على متوسط التكاليف الشهرية.
ولإدارة تكاليف العمالة بشكل أفضل، يجب استخدام الاستراتيجيات المناسبة للتحكم في التكلفة، وهي:
- تدريب الموظفين الجدد على أداء مهام متعددة، ليتمكنوا من تغطية عدة أدوار عند الحاجة.
- الاستثمار في الموظفين الحاليين عبر تقديم حوافز للأداء الجيد، أو توفير فرص للنمو والتطور المهني، من أجل زيادة الاحتفاظ بهم وتقليل معدل الدوران الوظيفي.
- من الممكن تقليل تكاليف العمالة عن طريق الاعتماد على استخدام أكشاك الطلب الذاتي أو تطبيقات الهاتف المحمول، مما سيساعدك على إنجاز المزيد بعدد أقل من الموظفين.
استعن بخدمات صبّار ووظف فريق عمل من المحترفين ذوي المهارات والخبرات المطلوبة في تحسين أداء مطعمك.
اكتشف المزيد حول: تجهيزات مطاعم - دليل شامل
2- حساب تكلفة كل طبق
تُعتبر تكلفة الطبق من التكاليف الأساسية في تشغيل المطاعم، فهي توضح مقدار نفقات المطعم لإعداد كل طبق محدد من قائمة الطعام، ولحساب تكلفة كل طبق، لا بد من القيام بما يلي:
- يتم إدراج جميع المكونات اللازمة لإعداد طبق واحد.
- الرجوع إلى بيانات المخزون لتحديد كمية وسعر كل مكون.
- تُحسب تكلفة المكونات المُستخدمة في الطبق الواحد.
- جمع تكلفة جميع المكونات للحصول على التكلفة الإجمالية للطبق.
ومن خلال تحديد تكلفة الطبق الواحد، يمكن تسعير عناصر قائمة الطعام بدقة، وهو ما يؤثر بشكل مباشر على التكلفة الأساسية ويساعد على تعزيز أرباح المطعم.
وهناك استراتيجيات من الممكن اتباعها من أجل ضبط تكاليف الطعام دون التأثير على جودة الطعام أو رضا العملاء، تشمل ما يلي:
- مراقبة أسعار المكونات الموسمية التي تتغير دومًا، والتأكد من أن أسعار الأطباق تعكس تلك التغيرات في الأسعار.
- بناء علاقات مع عدة موردين للحصول على أفضل سعر ممكن للمكونات.
- التقليل من هدر الطعام، من خلال اتباع طرق مبتكرة لاستخدام المكونات القريبة من تاريخ انتهاء الصلاحية، مثل تقديم "طبق اليوم الخاص".
- استخدام كل جزء من المكونات من أجل الطهي دون هدر.
- تحديد حجم حصص الطعام بشكل مناسب، خاصة إذا كانت هناك أطباق غير مُكتملة تُعاد إلى المطبخ بشكل متكرر.
اعرف المزيد عن: مشاكل المطاعم وحلولها
3- تكاليف المرافق
تشمل تكاليف المرافق في المطاعم: المياه، الكهرباء، الغاز الطبيعي، الإنترنت، الهاتف المحمول، وهي التكاليف التي تختلف من مطعم لآخر حسب حجم كل مطعم، إذ تحتاج المطاعم الأكبر تحتاج طاقة أكثر للتشغيل، كما تختلف حسب المناخ بفضل الطقس الذي يؤثر على تكاليف التدفئة والتبريد.
وعلى الرغم من عدم قدرة أصحاب المطاعم على التحكم في تكاليف المرافق؛ إلا أن هناك بعض الإجراءات التي يمكن تنفيذها لتقليل الفاتورة الشهرية، تشمل ما يلي:
- الحصول على باقات مجمعة للإنترنت والتلفاز والهاتف المحمول.
- التفاوض على الأسعار قبل وبعد الاشتراك.
- الاستغناء عن الخدمات غير الضرورية لتوفير التكاليف.
- استخدام المصابيح الموفرة وأجهزة توفير الطاقة.
- تركيب حساسات حركة في غرف التبريد أو مناطق التخزين لتقليل التشغيل المستمر للمعدات.
اطلع على: أنواع المطاعم - 20 نوع تختار من بينهم
4- حساب تكاليف معدات المطبخ
تشمل تكاليف معدات المطبخ جميع المعدات الكبيرة والأدوات الصغيرة التي تُستخدم في المطبخ لإعداد الوجبات والمشروبات، وهي على النحو التالي:
- الأدوات الصغيرة: مثل أدوات المائدة، الأواني، الكؤوس، عبوات الطلبات الخارجية.
- المعدات الكبيرة: مثل الأفران، الثلاجات، المجمدات، القلايات.
- الأثاث: يشمل الطاولات، الكراسي، والأرفف.
ويُعد معرفة تكاليف تلك المعدات أمرًا صعبًا في بداية تشغيل المطعم، لكن بعد مرور بضعة أشهر يمكن تحديد المعدل الشهري التقريبي لها.
وهناك بعض الطرق الفعالة التي تساعد على تقليل تكاليف معدات المطبخ، وهي كما يلي:
- استئجار المعدات من أجل الحصول عليها فورًا دون دفع مبلغ كبير مقدمًا.
- شراء معدات مُستعملة من متاجر متخصصة، أو المزادات، البائعين الأفراد، أو الموردين عبر الإنترنت.
- إجراء صيانة دورية منتظمة للمعدات لتجنب حدوث أعطال مفاجئة تكلف الكثير.
- تدريب الموظفين على التعامل الصحيح مع المعدات لتجنب تلفها أو كسرها.
تعرف على: معدات المطاعم ومعدات المطابخ وأهم الأدوات والمستلزمات
5- تكاليف نظام نقاط البيع (POS)
على الرغم من سهولة استخدام نظام نقاط البيع في المطاعم؛ إلا أن حساب ميزانيته قد يكون أمرًا معقدًا، إذ أن الكثير من الموردين يعرضون أسعارًا مختلفة، وبالتالي يتطلب تحديد التكلفة الإجمالية لنظام نقاط البيع فهم كل مكونات التكلفة، وتحديد احتياجات النشاط التجاري لأن بعض الأنظمة تقدم ميزات متقدمة غير مهمة، والبحث عن إجراء يساعد على ضبط التكاليف.
وتشمل تكاليف نظام نقاط البيع ما يلي:
- رسوم الأجهزة لمرة واحدة: وهي شاشات نقاط البيع، قارئات البطاقات، طابعات الفواتير، أدراج النقود، أجهزة العمل، أجهزة توجيه الإنترنت.
- رسوم الاشتراك الشهري في البرمجيات: تختلف حسب المورد والباقات وعدد الأجهزة.
- رسوم الدعم والصيانة: تُحسب شهريًا أو حسب الحاجة.
- رسوم التركيب: تختلف حسب نطاق المشروع والمورّد وعدد الشاشات.
- رسوم معالجة الدفع: تختلف حسب مزود الخدمة.
وللتقليل من تكاليف نظام نقاط البيع، يمكن اتباع ما يلي:
- البحث في الموردين واختيار المورد الذي يقدم نظامًا يلبي احتياجات المطعم فقط.
- اختيار البرنامج الذي يحتوي على الحد الأدنى من: جدولة الموظفين، إدارة علاقات العملاء، إدارة المخزون، إدارة الفريق، أدوات التسويق.
6- تكاليف الإيجار
يُعد إيجار المطعم من أهم عناصر ميزانية التشغيل، إذ أن تكلفة الإيجار يمكن أن تؤثر بشكل كبير على هامش الربح، خاصة إذا كان المطعم يقع في المناطق التي تشهد حركة مرور كثيفة ويتطلب إيجارًا باهظًا.
وعلى الرغم من أن الإيجار نفقات لا مفر منها؛ إلا أن هناك بعض الطرق الفعالة التي يمكن اتباعها لتخفيض تكاليفه، تشمل ما يلي:
- إعادة التفاوض مع المالك بشأن عقد الإيجار الشهري، إذ يمكن التفاوض معه على تثبيت سعر الإيجار لفترة طويلة، مما يجنب من حدوث زيادات مستقبلية.
- تأجير مساحة من المطعم بشكل جزئي، بدلًا من ترك المطعم مغلقًا خارج ساعات العمل، يمكن تأجير المطبخ لشركات تموين أو عربات طعام متنقلة أو مطاعم مؤقتة، للاستفادة منه خلال فترة التوقف عن العمل.
7- تكلفة البضائع المباعة
تكلفة البضائع المباعة هي إجمالي تكاليف إنتاج الأصناف الموجودة في قائمة الطعام بالمطعم، ويتم حسابها من خلال القيام بالآتي:
- في البداية يجب تحديد الفترة الزمنية المُراد تحليلها، سواء كانت أسبوع أو أسبوعين أو شهر أو أكثر.
- يتم جرد جميع المواد الغذائية المتاحة في بداية الشهر، ثم تُحسب القيمة الإجمالية لهذا المخزون الذي يُسمى المخزون الابتدائي.
- تُضاف قيمة جميع المشتريات الغذائية التي تمت خلال هذا الشهر، ليكون الناتج المخزون المُشترى.
- في نهاية الشهر، يُعاد جرد المخزون بنفس الطريقة المُتبعة، ليكون ذلك المخزون الختامي.
وبالتالي تُحسب تكلفة البضائع المباعة باستخدام المعادلة التالية: (المخزون الابتدائي+ المخزون المشتَرَى)−المخزون الختامي.
محاسبة تكاليف المطاعم Excel بصيغة:
يمكنكم تحميل نموذج محاسبة تكاليف الطعام بصيغة Excel من أجل إدارة التكاليف، إذ يدمج النموذج بين النفقات الثابتة والمتنوعة، ويشمل تحليلاً لمقاييس الربحية، ويتيح للمستخدمين تقييم الجدوى المالية عن طريق تعديل التكاليف، وحجم المبيعات، والمصاريف التشغيلية.
محاسبة تكاليف المطاعم PDF:
من خلال نموذج محاسبة تكاليف المطاعم PDF المناسب للمطاعم الصغيرة أو لأصحاب المشاريع المبتدئة، يمكن إدارة الشؤون المالية وتتبع الدخل والمصروفات ومراقبة الربحية بسرعة وسهولة، إذ يتضمن النموذج هيكلًا سهل الاستخدام، مع فئات مصروفات محددة مسبقًا، وتتبع للإيرادات، وملخصات للتكاليف.
كوّن فريق عمل متكامل وفعّال لمطعمك مع صبّار
هل تبحث عن موظفين مدربين ومؤهلين لتحقيق أفضل تجربة لعملائك؟ نحن في صبّار نقدم لك حلول توظيف مخصصة لاستقطاب وتوظيف فرق العمل المتخصصة في صناعة المطاعم، سواء كنت بحاجة إلى طهاة مهرة، نادلين محترفين، أو موظفين في مجال الخدمة، فإننا ملتزمون بتوفير أفضل الكفاءات التي ترفع من مستوى مطعمك وتزيد من رضا عملائك.
من خلال صبّار يمكنك تعيين موظفين ذوي خبرة في جميع التخصصات داخل المطعم، من السعوديين وغير السعوديين، في أقل من 48 ساعة، فقط حدد احتياجاتك من الموظفين وانشر إعلانك الوظيفي، وستحصل على قائمة بأسماء أفضل الكفاءات في أسرع وقت، المطابقين لشروط عملك بدوام كامل أو جزئي، مع إمكانية الاطلاع على السيرة الذاتية لكل مرشح، والتواصل مع المناسبين منهم لضمان تنفيذ عملية التوظيف بسرعة وكفاءة.
الخاتمة:
محاسبة تكاليف المطاعم هي عملية تحليل وتتبع التكاليف المرتبطة بتشغيل المطعم بهدف تحسين الكفاءة وزيادة الأرباح. تشمل هذه العملية تحديد تكلفة كل طبق من قائمة الطعام، مراقبة مستويات الهدر في المكونات، وتحسين إدارة المخزون والشراء. تنقسم التكاليف في المطاعم إلى ثلاث فئات رئيسية: التكاليف الثابتة مثل الإيجار والرواتب، التكاليف المتغيرة التي تتغير حسب الإنتاج والمبيعات مثل تكاليف الطعام، والتكاليف شبه المتغيرة مثل الرواتب التي تجمع بين الأجر الثابت والعامل المتغير. محاسبة التكاليف تساعد أصحاب المطاعم على تحديد المناطق التي يمكن تقليل التكاليف فيها وتحسين النفقات.
تتضمن محاسبة التكاليف في المطاعم عدة خطوات رئيسية، مثل تحليل تكاليف العمالة، حساب تكلفة كل طبق، ومراقبة تكاليف المرافق مثل الكهرباء والماء. كما يتم حساب تكاليف معدات المطبخ ونظام نقاط البيع (POS) التي تسهم في تكاليف التشغيل الشهرية. بالإضافة إلى ذلك، يتم حساب تكلفة البضائع المباعة من خلال مراقبة المخزون وتسجيل المشتريات واستهلاك المكونات. من خلال هذه العملية، يمكن للمطاعم تحسين إدارتها المالية وتقديم استراتيجيات لتقليل النفقات مثل تقليل الهدر أو التفاوض على الإيجار.
